1、核桃油的营养成分（以100克计）成分组成含量成分组成含量水分（g）4.8维生素GE（mg）0.82粗蛋白质（g）15.1维生素BIXE（mg）39.44粗脂肪（g）60.9维生素BE（mg）2.95膳食纤维（g）7.7钾（mg）38.95碳水化合物（g）9.8钠（mg）6.4灰份（g）1.8钙（mg）56胡萝卜素（mg）30镁（mg）1.31视黄醇当量（mg）5铁（mg）2.7硫胺素（mg）0.15锰（mg）3.44核黄素（mg）0.14锌（mg）2.17尼克酸（mg）0.9铜（mg）1.17抗环血栓（mg）1.0磷（mg）294总维生素E（mg）43.21硒（mg）4.62以上表可知，核桃油中含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素E,蛋白质含量达15.1%，脂肪含量达60.9%，维生素E含量达43.21mg%100g,此外还含有丰富的钙、锌等人体必需的微量元素。蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料，没有蛋白质就没有生命。它不仅是构成各类细胞原生质的主要物质基础，而且核蛋白及其相应的核糖核酸还是主要的遗传物质基础，机体的每一个细胞和所有重要组成部分都要有蛋白质参与。蛋白质摄入不足或缺少会使机体抵抗力下降、体重减轻、血浆蛋白下降、血蛋白与球蛋白比值下降。幼儿蛋白质摄入不足，表现为生长发育停滞、贫血、智力发育受影响，严重时可发生干瘦型缺乏症。维生素E在体内保护细胞特别是细胞膜免受自由基损害参与DNA的合成。维生素E与辅酶Q合成、精子生成、生殖能力有关。核桃油中钾/钠比值较高，这有助于维持机体的酸碱平衡，另外K还参与蛋白质、碳水化合物和能量的代谢及物质转运，有利于预防和治疗高血压。