各种油的脂肪酸组成：种类饱和脂肪酸不饱和脂肪酸　　　　　　　　　　油酸　亚油酸　亚麻酸猪油39.745.1　　9.9　　0.1花生油20.446.5　31.4　　0玉米油13.527.5　57　　0山茶籽油10.576.8　11.6　0.7红花籽油8.511.7　78.6　0.3核桃油823.6　60.4　　7.9橄榄油13.572.5　7.9　　0.6核桃油的饱和脂肪酸含量低，而人体必须而又不能合成的亚油酸和亚麻酸含量均显著较高，亚麻酸和亚油酸的比值和母乳相似，在人体内可以合成DHA，亚油酸和亚麻酸能使高密度脂蛋白水平上升，将胆固醇运送至肝脏进行代谢排出体外，防止胆固醇的形成，具有预防心血管疾病的作用。此外核桃油中还含有多种维生素，丰富的天然维生素E是大脑智力发育和视网膜神经形成的重要营养素，特别适合孕妇和儿童食用，能够帮助胎儿和幼儿的大脑发育和智力形成。