各种油的脂肪酸组成：种类饱和脂肪酸不饱和脂肪酸油酸亚油酸亚麻酸猪油39.745.19.90.1花生油20.446.531.40玉米油13.527.5570山茶籽油10.576.811.60.7红花籽油8.511.778.60.3核桃油823.660.47.9橄榄油13.572.57.90.6核桃油的饱和脂肪酸含量低，而人体必须而又不能合成的亚油酸和亚麻酸含量均显著较高，亚麻酸和亚油酸的比值和母乳相似，在人体内可以合成DHA，亚油酸和亚麻酸能使高密度脂蛋白水平上升，将胆固醇运送至肝脏进行代谢排出体外，防止胆固醇的形成，具有预防心血管疾病的作用。此外核桃油中还含有多种维生素，丰富的天然维生素E是大脑智力发育和视网膜神经形成的重要营养素，特别适合孕妇和儿童食用，能够帮助胎儿和幼儿的大脑发育和智力形成。