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豆豉简介：

豆豉是整粒大豆或黑豆经蒸煮发酵而成的调味品，呈黑褐色，油润有光泽，颗粒完整、松散，有酱香、醇香味。豆豉营养丰富，富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，味道鲜美可口，既能调味，又能入药，长期食用具有开胃增食、消积化滞、祛风散寒、发汗解表、除烦平喘、治水土不服、解山岚瘴气等多种功效，具有一定的保健作用，在我国，多产出江西、四川、湖南等地。

豆豉广泛应用于中国的烹调之中，是一味重要的调料，可去除菜肴主料腥、膳、青瘅味等不正常味道，提升菜品的鲜、香、嫩，同时保持豆豉本身特有的酱香味。

中华老字号、中华一绝“石钟山”牌湖口豆豉·酱特点：

1、采用传统工艺传承技艺制作，古法酿造，品质可靠，“石钟山”牌湖口豆豉制作工艺2010年被江西省政府审定为江西省级非物质文化遗产，“石钟山”品牌也在2010年被中华人民共和国商务部授于中华老字号称号。

2、选用鄱阳湖无污染生态区域种植的非转基因黑豆为原料，是生态的、纯天然的绿色食品；“石钟山”牌豆豉鱼、豉香辣酱系列产品是采用优质湖口豆豉，配以鄱阳湖生态区域纯野生鱼类及当地土生土长的纯天然原料精制而成。

3、采用传统的固态发酵工艺，水分含量低，客户实际所得较高，湖口豆豉属于干豆豉品类，本公司生产的豆豉含水率控制在20%以下，严于国家标准。（液态发酵的水豆豉含水率一般在65%左右，更有部分不良厂商采用液态发酵，把发酵液提走制作酱油）

4、不提取任何营养成分，保证原汁原味，本公司豆豉外观圆润饱满，远非一些有形无质、有色无味的豆豉产品可比，因为那些产品提取了纤溶酶、小分子多肽等营养物质。

5、不添加任何添加剂、防腐剂，保证提供纯天然产品。

6、本公司所产豆豉有防腐防霉作用，保持期较长，超过十八个月。

加豉烹调例谱：

1、豆豉爆肉：将肉洗净切块(片)入锅爆出油后，放入豆豉，拌匀再焖烧片刻后食用，口味鲜美、格外幽香、久食不腻。且常温下留置多日也不变质变味。

2、豆豉扣肉：用本豆豉代替“酶干菜”制作扣肉，烹调工艺相同，闻喷香、食不腻、保鲜时间更长。

3、豉蒸排骨：将猪、牛、羊排骨洗净切块，加剁碎的豆豉拌匀，放入蒸锅蒸30-40分钟即熟，起锅前撒些葱末、蒜泥等香料，便成味美香幽，鲜嫩可口的名菜佳肴——豉蒸排骨。

4、豆豉鱼：原料：鲜鱼肉450g、豆豉200g、素油500ml、葱15g、蒜15g、料酒10 m1、盐5Q、酱油10ml、鲜汤50ml、胡椒2g。

制作步骤：鲜鱼洗净，切成条(块)或打花刀，用姜片、葱、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。把豆豉捣碎，葱切成每节3厘米长，蒜切成园片待用。锅置火上，二素油烧至约200℃，放入鲜鱼，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量素油烧热，下豆豉炒干水分，再下葱、蒜片稍炒，倒入已炸熟的鱼，加料酒、盐、酱油、鲜汤；胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汤汁将干时，加入香油，起锅即可食用。这样烹制的豆豉鱼与罐头豆豉鱼相比，不仅味道更鲜美、成本更低廉且无须冷藏或真空包装也能久日保鲜。

5、豉酱爆鸭丁：原料：鸭脯肉200g、熟青豆25g、鸡蛋清1个，葱、姜末各10g、花生油50ml、甜面酱10g、湿淀粉、精盐、糖、料酒酌量，豆豉20g。

制作步骤：①、将鸭脯肉切成丁，加蛋清、湿淀粉、盐小许，抓匀上好桨，笋切成片。②、加适量油烧至五成熟时，将鸭脯丁放入勺内滑散，倒入漏勺里控净油。③、锅内放油烧熟，放入豆豉、葱、姜末、甜面酱炒出香味，再烹入料酒、酱油、精盐、糖、笋片、熟青豆略炒，然后再加入鸭脯肉，勾兑即可出锅。

6、豆豉时鲜蔬：如豆豉爆辣椒、豆豉炒苦瓜、扁刀豆、水芹、空心菜等，烹饪时加点豆豉可除去青瘴味，又更香嫩可口。

7、自制豆豉酱：先将姜、蒜、葱和捣碎后用纱布包扎好的茴香、辣椒、花椒、胡椒等调味品香辛料加食盐、糖等(配料成份，可按所嗜口味增减)、加料酒和开水煮1小时后，再加入豆豉(豆豉用量加至醪汁液面齐平)再用温火焖60分钟出锅，冷凉后装入瓶(罐)、略加香油封口、可长期存放，随时食用，口味鲜美又开胃。

8、“家乡”菜肴：凡以家乡冠名的莱肴，如：家乡肉、家乡鱼、家乡豆腐、家乡豆粑、家乡火锅，为体现家乡特色风味，豆豉调料不可或缺，使用方法一般都众所周知，应能自行掌握。

9、腌制品加豆豉：民间腌制生姜、大蒜、辣椒、萝卜、黄瓜、刀豆、腐乳等时，均习惯在入坛前加拌一些豆豉，既能防腐防霉，风味也更鲜美。

上述通常使用豆豉的部分例谱仅供参考，随着人们对膳食营养与品味追求的日益增长，加豉烹调的技术与方法将会不断创新与提高。

豆豉相关知识：

一、豆豉分类：

1、根据发酵微生物的种类不同可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉，区别在于制曲采用的方法，霉菌型豆豉又可细分为：毛霉型豆豉、曲霉型豆豉、根霉型豆豉及脉孢菌型豆豉。湖口豆豉属于曲霉型豆豉，利用天然的曲霉菌进行制曲，生产时间较长。

2、根据产品形态不同可分为干豆豉和水豆豉，干豆豉工艺要求将发酵后的豆豉再进行晾晒，成品含水率低，为25%-30%，豆粒松散完整，油润光亮。水豆豉产品为湿态，含水量较大，含水率最高可达70%。湖口豆豉属于干豆豉品类。

3、根据使用原料不同分为黄豆豆豉和黑豆豆豉，湖口豆豉属于黑豆豆豉，采用鄱阳湖区域非转基因黑豆为原料精工制作而成。

4、根据产品的口味分为淡豆豉和咸豆豉，湖口豆豉属于咸豆豉，淡豆豉主要为药用。

1、豆豉加工原理：利用微生物酶的作用，分解大豆中的营养物质，从而产生特殊的风味。

即：由于大豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养物质，当大豆被浸泡蒸煮后，可以为毛霉、曲霉或细菌提供充足的营养物质，将大豆放置在适宜的条件下使霉菌迅速大量繁殖，产生足量的蛋白酶，之后除去部分微生物及孢子，加入各种辅料后在密闭的条件下发酵，这时蛋白酶会分解大豆蛋白质成氨基酸、胨、多肽等及其它的营养物质，形成特殊的风味。

2、豆豉工艺流程：原料黑豆（或黄豆）→挑选→清洗→浸泡→蒸煮→冷却→制曲→洗曲→（加辅料）拌曲→发酵（→水豆豉）→干燥→干豆豉。

三、豆豉的感观标准：

1、颗粒均匀，圆润饱满。

2、干爽松散，捏不结块。

3、酱香明显，无异杂味。

4、入口化酥，无硬皮心。

5、醇味回甜，无苦涩味。